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Trattoria Dal ‘Cordaro, 100 anni di vera cucina romana

Come fosse un vecchietto che stanco da una vita di duro lavoro se ne sta tutto il giorno chino ed in disparte, il ristorante Dal ‘Cordaro da 100 anni lo trovate nascosto delle mura che delimitano lo storico mercato di Porta Portese.

Seppur difficile da scorgere per chi viene dall’Isola Tiberina è uno di quei locali che da anni scrive gloriose pagine nel libro della storia della cucina romana.

In un momento non certo facile per la ristorazione, soprattutto nelle città come Roma, questo piccolo e raccolto locale storico, dotato anche di un delizioso spazio all’aperto, sembra non conoscere periodi di crisi, “grazie soprattutto ad una cucina tradizionale romana che non ha mai voltato le spalle alle antiche ricette che negli anni la famiglia Dori si tramanda gelosamente”, ci dice David Centioni che con Luca e Alessandro gestisce ora l’attività, con i quali, insieme allo staff al completo, ieri sera ha festeggiato il prestigioso traguardo dei 100 anni con amici e clienti storici.

Era tutto pronto per festeggiare i 100 anni ma pare siano di più…

Eh già è proprio così. Quest’ anno festeggiamo i 100 anni della Trattoria, ma sembra proprio che la storia ce ne dia qualcuno in più anche se come osteria. Quando abbiamo rilevato l’attività dagli zii abbiamo trovato molte foto storiche, ma nessun documento. Per pura curiosità abbiamo incaricato una storica archivista, Chiara Civitarese, di andare a rovistare negli archivi e nel catasto urbano per vedere cosa uscisse fuori. Incrociando i dati con il numero di mappa e di particella si è giunti ad un nome: Raffaele Casali del Drago, figlio di Maddalena Casali e Stanislao Del Drago appartenenti a due fra le più nobili famiglie di Roma.

La proprietà originaria dell’immobile, sin dagli inizi dell’800, risulta essere del Capitolo di Santa Maria Maggiore che li concede in enfiteusi perpetua a Maddalena e alla sorella. Nel 1840 Maddalena muore e le sue proprietà passano in eredità, senza testamento, al figlio Raffaele come ordinato dal Tribunale di Roma il 22 giugno 1842. Vent’anni dopo lo stesso Tribunale, con un’ordinanza datata febbraio 1861, ordina a Raffaele di fare istanza di voltura cioè di adempiere all’aggiornamento catastale in modo che i terreni siano ufficialmente intestati a lui. Già da questo anno, quindi dal 1861, il locale risulta essere casa ad uso di Osteria.

Bella ed affascinante storia, che sembra non finire qui… come arriviamo ai giorni nostri?

Si è vero. La storia è una continua scoperta. Nel fascicolo risulta un’altra voltura a nome di un certo Mons. Giuseppe Ferrari, il quale, nominato curatore e amministratore dei beni di Raffaele Casali del Drago con un editto di Papa Pio IX in persona ben dieci anni prima, diventa di fatto proprietario dei fondi dei Casali del Drago.

È questo Monsignore che, nel 1887 cede il terreno ed il locale ad un certo Vittorio Cantoni che nel 1890 li registra come terreni sempre ad uso di osteria.

Dopo di lui inizia la gestione ancora legata alla vostra famiglia

Si. La dinastia Dori ha origine agli inizi del Novecento quando il capostipite della famiglia Dori, Arcangelo, prende in gestione i locali e fonda la Cantina Dori che, nel 1922, con il passaggio al fratello Augusto, cambia nome e diventa Trattoria Dal Cordaro. Nel tempo la trattoria passa prima al figlio di Augusto, Dorino, e successivamente ai suoi figli Augusto e Giuliana i quali, nel 2001, rilevano anche la proprietà dai coniugi Masini che a loro volta ne erano diventati proprietari nel frattempo. Nel 2017, infine l’ultimo passaggio a noi «nipoti» che siamo orgogliosamente qui a celebrare il CENTENARIO.

Ma qual è il trucco per andare avanti tanti anni e non deludere mai

Non lo chiamerei trucco, piuttosto un modo di essere: non tradire mai le proprie origini. Per questo intendo il concetto di preservare la tradizione, il menù, le ricette, i fornitori storici, senza farsi contaminare dalla moda delle rivisitazioni. Certamente abbiamo cambiato qualcosa ma ancora di più andando nel senso della artigianalità e del territorio. Ormai i nostri dolci fatti in casa sono una vera istituzione e anche nella carta dei vini troverete sempre cantine selezionate del territorio.

Siete famosi per la vera cucina romana, ci racconti un paio di piatti che vi caratterizzano?

Certamente il carciofo alla romana, poi la cacio e pepe con il nostro tonnarello all’uovo artigianale e il pecorino stagionato 14 mesi selezionato apposta per noi dalla Antica Norcineria Iacozzilli. La trippa poi è una vera squisitezza con il profumo di mentuccia del nostro orto casalingo. Fra i dolci non posso non menzionare la nostra torta di ricotta e visciole.

La cucina di oggi ha varie contaminazioni estere, resterete fedeli alla vostra tradizione romana o prima o poi introdurrete qualcosa di innovativo?

Intanto cerchiamo di fare bene la cucina romana. Considera che la nostra clientela è al 90% composta dai nostri concittadini. Siamo un po’ fuori dal giro turistico e sinceramente non è che ci dispiaccia anche se quelli che ci vengono a trovare si trovano bene proprio perché la nostra è conosciuta come la trattoria dei “romani de’ Roma”. E’ un po’ come per noi che andiamo in vacanza all’estero e cerchiamo i posti dove vanno a mangiare gli abitanti del luogo.

In ogni caso i piatti della tradizione sono il nostro faro e ce ne sono talmente tanti che credo che la vera sfida sia quella di riproporli nel rispetto delle antiche ricette. In futuro l’obiettivo è certamente quello di ampliare i locali utilizzando anche gli spazi del 1° piano oltre a quelli delle attuali sale interne e del nostro meraviglioso giardino. Questo ci consentirà di ampliare anche la cucina consentendoci di servire sempre meglio la nostra clientela e di proporre qualche nuovo piatto in più.

Appuntamente quindi per mangiare anche da stasera stessa, ma appena possibile anche per vedere questi nuovi spazi che andranno a rendere ancora più fruibile ed affascinante la vostra Trattoria.

Valerio Scambelluri

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