pastiera

Quantità per 1 pastiera diametro 28 – 30 cm
Per preparare
• 330 gr. di farina + 6-7 gr per la spianatoia
• 165 gr. di burro morbido a temperatura ambiente
• 130 gr. di zucchero semolato
• 1 uovo medio
• 2 tuorli piccoli
• la punta di 1 cucchiaino di lievito
• 1 cucchiaino raso di aroma di fiori d’arancio se utilizzate quello diluito; 2 gocce se state usando quello concentrato
• buccia grattugiata di 1 limone
• 1 pizzico di sale

Per crema di ricotta:
• 350 gr. di ricotta di pecora o di bufale perfettamente sgocciolata
• 300 gr. di zucchero
• 3 uova medie
• 2 tuorli medi
• 1/2 cucchiaino di cannella
• 4 cucchiai di aroma di fiori d’arancio se utilizzate quello diluito; 1 cucchiaio se state usando quello concentrato
• 70 gr. di canditi misti
Per crema di grano:
• 300 gr. di grano cotto per pastiere
• 200 gr. di latte intero fresco
• buccia intera di 1 arancia
• buccia intera di 1 limone
• 25 gr. di burro

Occorrente:
• teglia in alluminio leggera con bordi svasati tipica per pastiera, con bordo alto 4,5 cm
Ingredienti per la pastiera napoletana perfetta, note e sostituzioni:
Il grano:

• Il grano è l’ingrediente più importante dalla pastiera napoletana. Ed è insostituibile. Non a tutti piace, soprattutto per il discorso della consistenza granulosa, che si può ovviare frullandone una parte, in modo da rendere il composto più cremoso. Ad ogni modo se lo usate, frullatene il 20 – 30% in modo da regalare cremosità alla pastiera.

La pastiera originale prevede l’uso del grano crudo, oggi praticamente impossibile da trovare se non in certi negozi; dunque la sostituzione con il grano cotto, mi è sembrata doverosa, per rendere agevole la preparazione a tutti.

Se volete usare il grano crudo dovete usarne circa 150 gr. (la metà rispetto al grano cotto) lasciarlo a mollo in una ciotola per 3 giorni, cambiando l’acqua al mattino e alla sera. Trascorso il tempo indicato, il grano va scolato, sciacquato e poi cotto immerso nell’acqua a fiamma alta fino a bollitura, poi proseguite la cottura a fuoco dolce, per circa 1 ora e mezza senza girarlo altrimenti rischia di spaccarsi. Una volta cotto, scolate l’acqua e il vostro grano sarà pronto per essere utilizzato.

La ricotta quale scegliere:

• La ricotta giusta per la pastiera è la ricotta di pecora, è più grassa e più saporita, meglio se riuscite a reperire un prodotto artigianale. Unica valida alternativa è la ricotta di bufala, anch’essa molto saporita e con una buona percentuale di grassi.

Strutto o burro:

• La ricetta originale prevede lo strutto, sia nella frolla che nella crema di grano, in origine la pastiera si preparava con lo strutto, ma io ho sostituito il burro allo strutto, il risultato è ugualmente perfetto per una frolla da pastiera spettacolare che non si rompe.

I Canditi sono necessari.

• Sì, i canditi sono insostituibili. A parte la questione del profumo che regalano alla pastiera, i canditi hanno una funzione ben precisa di rilasciare umidità al ripieno rendendolo morbido e umido anche nei giorni successivi. ecco perché la pastiera si conserva per tanti giorni. la frutta candita garantisce una preservazione maggiore del prodotto.

Il mio consiglio è di utilizzare canditi misti con percentuale maggiore di arancia, per richiamare il profumo e di sminuzzarli in maniera molto fine, in modo da avere canditi piccolissimi e non invasivi al palato. In molti sostituiscono i canditi con le gocce di cioccolato. Anche qui, il risultato finale si distacca molto dalla pastiera originale.

Gli Aromi giusti per la pastiera

• Gli aromi nella pastiera sono fondamentali. La pastiera profuma di primavera e di fiori d’arancio, insostituibile aroma che va dosato bene. Se state usando l’aroma in flacone da 100 – 150 ml di solito sono diluiti con acqua, ne usate i cucchiai indicati. Se usate fialette concentrate, basteranno poche gocce che equivalgono ad 1 cucchiaio massimo 2 ma questo va valutato al momento in base all’aroma che avete a disposizione.

Oltre ai fiori d’arancio, si possono aggiungere poche gocce di aroma millefiori. La cannella ha il suo perché e rende speziato il composto che insieme alle bucce degli agrumi contribuisce a rendere la pastiera napoletana perfettamente profumata

Come fare la pastiera napoletana
Almeno 12 ore prima preparate la frolla.

Pasta frolla perfetta per Pastiera

la frolla per pastiera, è diversa dalle solite frolle, deve essere resistente e non troppo friabile altrimenti in cottura, soprattutto quando la pastiera tenderà a gonfiarsi, si romperanno le strisce decorative, inoltre con una frolla troppo friabile la fetta tenderà a spaccarsi.
Montate con l’aiuto delle fruste elettriche o la planetaria, il burro morbido con lo zucchero , la buccia di limone e l’aroma di fiori d’arancio per almeno 3- 4 minuti fino ad ottenere un composto cremoso:
aggiungete sempre montando a velocità alta l’uovo e poi i tuorli, uno alla volta, aspettando che il primo si assorba, prima di inserire il secondo, fino ad ottenere una crema liscia, omogenea e priva di grumi, infine aggiungete un pizzico di sale.

A questo punto inserite la farina precedentemente setacciata con il lievito e girate a mano con una spatola, in poche mosse la frolla si compatterà, pur rimanendo molto morbida.

Trasferite su una spianatoia e impastate poco, il tempo di amalgamare tutti gli ingredienti insieme, attaccherà un pochino alle mani, così dev’essere, aggiungete altri 6-7 gr. di farina per compattare e formare una palla.
Sigillate la vostra pasta frolla per pastiera in una pellicola, appiattite e lasciate in frigo per un circa 12 ore.
Il riposo è fondamentale, parliamo di un impasto morbido che deve indurirsi per essere lavorato alla perfezione. L’impasto deve essere rigido e fresco.
Marinare la ricotta con lo zucchero.
Sempre almeno 12 ore prima: sgocciolate perfettamente la ricotta, strizzandola più volte in un strofinaccio di cotone; unite lo zucchero, girate bene e lasciate marinare in una ciotola coperta da una pellicola in frigorifero.

Come realizzare una Crema di grano profumatissima
Il giorno della realizzazione della pastiera napoletana, procedete prima di tutto a preparare la crema di grano: Ricavate dagli agrumi delle bucce piuttosto spesse, serviranno tutte, quindi non lasciate pezzi sui frutti.
Disponete in un pentolino basso e di media grandezza (non troppo piccolo, il grano è bene che stia largo e disteso) il grano, il latte, il burro e tutte le bucce degli agrumi:
ponete su fuoco bassissimo e cuocete per 25–30 minuti girando di continuo.

Al termine del tempo indicato, dovrete aver ottenuto una crema vellutata.

a questo punto eliminate le bucce degli agrumi.

Prelevate 100 gr. di crema di grano e frullatela: quest’operazione è necessaria, per rendere ancora più cremoso il composto finale. E’ possibile frullarne anche 150 gr. ma non di più, i chicchi di grano devono comunque essere presenti nella vostra pastiera. A questo punto unite la crema frullata a quella precedente e lasciate raffreddare completamente: realizzare una Crema di Ricotta perfetta: setosa e senza grumi.

Setacciate la ricotta, con un colino a fori stretti.
La crema di ricotta dev’essere liscia, setosa e cremosa priva assolutamente di grumi e pezzetti.
Alla ricotta setacciata, aggiungete la cannella, girate bene, poi amalgamate le uova e i tuorli, uno alla volta, avendo cura di far assorbire il precedente, prima di aggiungerne un altro, infine aggiungete i cucchiai di aroma di fiori d’arancio.

Il composto finale si presenterà come una crema liscia e piuttosto morbida:
A questo punto sminuzzate i canditi. Io li preferisco molto piccoli, voi potete anche lasciarli più grandi: quando la crema di grano è perfettamente fredda, aggiungetela alla crema di ricotta e infine aggiungete i canditi, girate bene.

Il ripieno della vostra pastiera è pronto:
coprite il ripieno con una pellicola e ponetelo in frigo.

Come assemblare la pastiera:
Spolverate bene di farina il vostro piano di lavoro e stendete la frolla (ormai fredda e dura dopo 12 ore di frigorifero) ad uno spessore di circa 4 mm circa, avvolgete la sfoglia sul matterello e adagiatela sul vostro stampo per pastiera precedentemente imburrato e infarinato.

Con l’aiuto di un matterello appiattite i bordi della superficie per tagliare via l’impasto in eccesso: con un coltello a lama affilata ritagliate i bordi a filo con lo stampo e bucherellate il fondo con i rebbi di una forchetta.

Ponete il guscio di frolla in frigo e stendete gli sfridi di impasto per ricavare le strisce.

Attenzione!

Se avete realizzato il guscio velocemente, gli sfridi di pasta frolla saranno ancora freddi e dunque sarà semplice tagliarli perfettamente, se invece avete messo più tempo e si sono riscaldati ponete in freezer per 10 minuti e procedete a stendere l’impasto.

Stendete l’impasto ad uno spessore di circa 3-4 mm e ricavate delle strisce (6-8 a seconda della dimensione dello stampo ) della larghezza di 1 cm /1,2 cm massimo 1,5 cm con l’aiuto di un taglia pasta liscio oppure di un coltello se avete la mano ferma, altrimenti meglio la rotella.
A questo punto tirate fuori il ripieno dal frigo, versatelo nella tortiera lasciando 6-7 mm di spazio dal bordo.

Decorare la pastiera

Adagiate le prime 3 o 4 strisce sulla pastiera, ad una distanza uguale di circa 4 cm
adagiate infine le altre strisce incrociandole alle precedenti, in modo che si formino dei rombi: una volta aggiunte tutte le strisce, tagliatele con un coltello nei pressi del bordo, facendo attenzione a lasciare un piccolo margine e non tagliare troppo. Sigillatele schiacciando gli estremi delle strisce sui bordi.

Cottura della Pastiera napoletana

Per evitare che si gonfi troppo, tenete la pastiera in frigo un paio d’ore prima della cottura
La pastiera, va cotta a lungo e lentamente, perché la cottura dolce favorirà un ripieno cotto e una frolla dorata e non bruciata, e poi anche perché una cottura lenta e tenue garantirà un sapore migliore, e non di uovo cotto (sapore tipico delle alte temperature).

Cuocete in forno già caldo nella parte medio bassa a 150° per 1 h e 45′ – 50′ circa .
Dopo 1 ora controllate la situazione, è possibile che la pastiera si gonfi, niente paura, aprite leggermente il forno e richiudete.

Negli ultimi 15 minuti controllate il colore della vostra pastiera, dovrà essere caramellata – ambrata, se è un po’ pallida, trasferitela al piano medio – alto affinché si colori leggermente e solo gli ultimi 5′ se proprio non riesce a prendere un bel colore, alzate a 180°

Fate la prova stecchino, l’interno deve risultare asciutto.

Spegnete il forno e lasciate riposare la pastiera nel forno spento aperto solo un po’ per circa 30 minuti.

Se la pastiera si è gonfiata in cottura, in questa fase prenderà la forma tipica
sfornate e lasciate raffreddare in teglia.

Non toccate la pastiera per almeno 2 giorni. Gli aromi devo assestarsi insieme ai profumi.Abbiate pazienza per gustare un pastiera napoletana perfetta

Chef Carlo

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