cacciucco
5 sapori
Bar Lazio
onlusAssociazione la compagnia di gesù
olsa
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INGREDIENTI:
Aglio 1 spicchio, Peperoncino fresco 1, Prezzemolo 5 rametti, Sedano 1 costa, Olio extravergine d’oliva 50 ml,
Cipolle dorate 1, Pomodori pelati 200 g

Coda di rospo 750 g, Calamari 450 g, Scampi 400, g Polpo 650 g, Scorfano 550 g,
Seppie 300 g, Cozze 1 kg,

Vino bianco 100 ml, Sale fino q.b. Pepe nero q.b.

PER IL BRODO DI PESCE:
Sedano 1 costa, Cipolle dorate 1, Aglio 1 spicchio, Pepe nero in grani 5, Prezzemolo 1 mazzetto, Vino bianco 80 ml,

Acqua 2 lt, Scorfano scarti q.b., Scampi scarti q.b., Coda di rospo scarti q.b.

PER ACCOMPAGNARE
Pane 200 g, Aglio 1 spicchio.

PREPARAZIONE:
Per preparare in cacciucco alla livornese iniziate a pulire i pesci e i molluschi che vi servono: cozze, polpo, calamari, seppia, coda di rospo, scorfano, scampi.
Pulite e cuocete le cozze; dopo averle lavate sotto acqua corrente eliminate tutti i cirripedi e con un movimento energico staccate il bisso che fuoriesce dalle valve. Dopodiché, sempre sotto l’acqua fresca corrente, sfregate energicamente le cozze utilizzando una paglietta d’acciaio o una spazzola rigida.
Ponete le cozze pulite in un tegame, chiudendo con il coperchio e fatele andare a fuoco vivo per 5 minuti, ovvero il tempo necessario per farle aprire.
A questo punto potete sgusciare i molluschi, tenendo da parte qualche cozza intera.
Passate al polpo; pulitelo e poi tagliate grossolanamente i tentacoli.
Per pulire le seppie dovete staccare delicatamente la testa e i tentacoli dal mantello, lavarle bene e rimuovere la penna di cartilagine e la sacca di inchiostro. Tritate i tentacoli e le teste.
Procedete con i calamari; una volta estratta la testa cercate la penna di cartilagine trasparente che si trova nel mantello ed estraetela delicatamente, quindi aprite a libro i mantelli: rimuovete lo strato esterno, tagliateli a strisce e riduceteli a listelli.

Continuate con la rana pescatrice; rimuovete la pellicina esterna, dividete la polpa seguendo la lisca , quindi sfilettatela, tenendo da parte anche gli scarti.
E’ necessario ora squamare lo scorfano, rimuovergli la coda e inciderlo lungo il dorso, quindi eliminate le pinne e sfilettatelo tenendo da parte gli scarti, estraete dai filetti le spine, aiutandovi con una pinzetta.
Pulite infine gli scampi; con le forbici rimuovetegli la coda, le zampe e il carapace lasciando intatta la testa e tenendo tutti gli scarti.
Dopo aver mondato la cipolla, tritate questa e il sedano, poi sminuzzate lo spicchio d’aglio.
In una pentola su fuoco moderato ponete quindi tutti gli scarti: la lisca della rana pescatrice, coda e pinne dello scorfano, coda, zampe e carapace degli scampi.
Aggiungete i triti di cipolla, sedano e aglio, successivamente il pepe in grani interi e infine fate sfumare con il vino bianco.
Aggiungete l’acqua e fate raggiungere il bollore, quindi abbassate il fuoco e proseguite la cottura per 40-50 minuti: se necessario, rimuovete con una schiumarola la schiuma superficiale.
Una volta pronto colate e filtrate il brodo ottenuto, tenendolo da parte.
Proseguite con il cacciucco, tritate finemente cipolla, aglio e peperoncino, quindi fateli soffriggere in un capiente tegame in olio di oliva.
Aggiungete il polpo sminuzzato e fatelo cuocere per 10 minuti, quindi unite anche i calamari e le seppie proseguendo la cottura per altri 5 minuti.
Sfumate con il vino bianco.
Aggiustate di sale e pepe, quindi aggiungete i pelati schiacciati in precedenza e 250 ml del brodo ottenuto con gli scarti di pesce.
Coprite il tegame con un coperchio e lasciate cuocere a fuoco basso per 1 ora e 10 minuti. Quando il pesce è quasi cotto aggiungete delicatamente i filetti di rana pescatrice e di scorfano, quindi unitevi gli scampi.
Proseguite la cottura per 10 minuti aggiungendo altri 500 ml di brodo e tenendo il coperchio sul tegame. Trascorso questo tempo aggiungete le cozze sgusciate e quelle intere e cuocete per gli ultimi 10 minuti
Nel frattempo affettate il pane e fatelo tostare qualche minuto in forno modalità grill, per 5 minuti.
Quando sarà pronto strofinate su ogni fetta uno spicchio di aglio, infine aggiungete il prezzemolo tritato al cacciucco. Il cacciucco alla livornese è pronto, da servire caldo assieme al pane tostato

Vino da abbinare:
Perché il vino rosso con il pesce?
Le caratteristiche del vino per abbinarsi al pesce, sono quelle di essere giovane e fresco. Un vino rosso “giovane” è un vino da bersi all’inizio del primo anno successivo alla vendemmia. Il colore può variare dal rosso porpora al rubino, il suo profumo ricorda fiori come rosa e viola e frutti come fragola e lampone. Ha generalmente pochi gradi (sotto gli 11, 5) e gusto secco. Va servito a una temperatura che va dai 13 ai 15 gradi e alcune volte servito a temperatura di frigorifero.

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